Информационная линия 8 (800) 333-15-25

vk facebook twitter youtube

Valioлогия

Валеология – это наука о здоровом образе жизни.
Valioлогия – это раздел, в котором все, кого волнует здоровье и долголетие, смогут найти для себя интересную информацию. Жизнь по принципам Valioлогии гармонична и полна: это вкусная и полезная еда, приятная забота о себе и своих близких, красота вокруг и в себе. Наверное, это и называется счастьем!

16.01.2013

Мороженое

Пожалуй, нет на свете людей, которые не любят мороженое. Кто-то обожает пломбир, кто-то неравнодушен к шоколадному, многие любят мороженое фруктовое или ягодное, в общем, вариант найдется на любой вкус: с орехами, с патокой, с безе и с шоколадной крошкой, с цукатами, с ванилью и даже со свеклой. Но, к сожалению, считается, что мороженое сложно сделать дома. Мол, такого гладкого и нежного мороженого, как в магазине или кафе, дома не приготовить. Да, конечно, в идеальном случае хорошо бы иметь дома мороженицу, но на самом деле это не обязательно. Как делается мороженое и как его правильно приготовить дома – я расскажу вам в этой статье.

Что такое мороженое?

Если взять стакан воды, сока или молока и заморозить его, получится кусок льда. Если ту же жидкость при замораживании постоянно перемешивать, будут образовываться только мелкие кристаллы льда, и в результате получится мелкая ледяная крошка. Именно так и делается мороженое. Главное в его приготовлении – охлаждать и одновременно перемешивать приготовленную смесь. Поэтому мороженое можно делать практически из чего угодно – главное, не дать смеси смерзнуться в комок, постоянно ее разбивая. Эту функцию выполняют мороженицы, иначе их называют фризеры – в них заливают холодную смесь, а фризер поддерживает низкую температуру и постоянно взбивает будущее мороженое.

Хорошее мороженое состоит из очень мелких кристаллов льда. Сделать их как можно мельче помогает не только постоянное взбивание -  росту кристаллов препятствуют также лимонная кислота, мед, глюкозный сироп, молочный жир, а также так называемые загустители, например, желатин, агар, крахмал или яичные желтки. Загустители еще помогают сделать мороженое более однородным, при таянии получается густой сироп, а не просто вода.

Как делается мороженое

Для приготовления любого мороженого обычно готовят основу – сладкий сироп (фруктовый или молочный) с загустителем, к которому добавляют сливки (для сливочного мороженого) или фруктовое пюре (для фруктового). Готовую охлажденную смесь заливают в мороженицу и замораживают 30-40 минут. На выходе получается текучая, но густая масса, состоящая из мелких кристаллов, которую перекладывают в форму (разливают по стаканчикам) и ставят в морозильник для застывания (закалки) на 2-3 часа.

Если нет мороженицы

Если у вас нет мороженицы, не беда. Замораживайте смесь прямо в чаше комбайна или стакане блендера (ножи надо вынуть, иначе они примерзнут). Каждые 20-30 минут доставайте смесь и обрабатывайте ее блендером до гладкого и однородного состояния. Также можно хорошо разминать смесь обычной вилкой. Быстрее всего мороженое застывает на стенках формы, имейте это в виду. Обычно для замерзания до нужной консистенции хватает полутора часов, а то и меньше – это зависит от объема чаши.

Какое бывает мороженое?

В мороженом, как я уже отмечала, могут использоваться различные загустители, но на вкус они обычно сильного влияния не оказывают (за исключением яичных желтков). Основа вкуса  - молоко, сливки и сахар (или фрукты и ягоды). Чем вкуснее молоко и сливки – тем вкуснее мороженое, тут никаких компромиссов быть не может. Для мороженого я стараюсь брать именно продукты Valio, потому что молоко Valio и правда очень вкусное, а сливки отлично взбиваются и не расслаиваются при хранении.

Очень важной характеристикой мороженого является его жирность. Молочное мороженое делается из молока, сливочное – из смеси молока и сливок, его жирность составляет 5-8%. Всем известный пломбир имеет жирность выше 10%, молочный жир делает это мороженое гораздо более нежным и пышным, а также более приятным на вкус.

Как рассчитать жирность мороженого?

Жирность – это соотношение массы жира и общей массы продукта. Например, в мороженом жирностью 10% 10 г жира на 100 г мороженого. Для получения жирности 10% можно использовать различные варианты, выбирая более доступные и удобные:

- использовать только сливки 10% жирности (на самом деле жирность мороженого будет 8%, так как в состав входит лишь 800 г сливок на 1 кг мороженого, а также сахар и крахмал);

- использовать 450 г сливок жирностью 20% и 350 г молока жирностью 3,5% (таким образом из сливок мы получим 90 г жира, а из молока 11,2 г жира, в сумме около 100 г жира на 1 кг мороженого);

- использовать  570 мл молока 3,5% и 230 г сливок 38% ( из сливок в этом случае получим около 80 г жира, а из молока – около 18 г жира).

Таким образом, можно подобрать рецептуру для мороженого любой жирности, в том числе делать замены в рецептах.

Если вы хотите приготовить пломбир, можно смешать сливки с молоком до получения нужной жирности, добавить сахар, загуститель и заморозить полученную смесь, как в этом рецепте. Но есть и другой способ – использовать молоко для приготовления сиропа с загустителем, а сливки высокой жирности взбить и ввести в охлажденный сироп перед замораживанием. В этом случае мороженое получится более пышным и нежным. Такой способ приготовления описан в рецепте пломбира по ГОСТУ.

Все добавки в виде орехов, ягод, сухофруктов обычно делают на последнем этапе – перед окончательным замораживанием смеси. А если вы хотите получить шоколадное мороженое – просто растворите кусочки шоколада в приготовленном молочно-сливочном сиропе.

Читать дальше


Теги: Молоко Чадейка сливки

Также в материале: рецепты (5)

Продукты Valio по теме: